Ratgeber Weinlagerung

Um es kurz zu machen: Wein sollte idealerweise bei 8 bis 15°C gelagert werden, nicht wärmer. Wird der Wein wärmer, geht die Filigranität sehr schnell verloren, der Wein verliert an Eleganz, Finesse und Fruchtigkeit und ist einfach nicht mehr gut. Dieser Prozess ist irreversibel, d.h. er kann nicht durch erneutes Kühlen rückgängig gemacht werden.

Kälter ist kein Problem, solange es nicht so kalt wird, dass sich Eis bildet. Das ist ab etwa -7 °C der Fall, bei höherem Alkoholgehalt auch erst ab -10 °C. Wenn sich Eis bildet, braucht das Eis etwa 9 % mehr Volumen als der Wein - mit der Folge, dass das Weineis den Korken oder den Schraubverschluss wegdrückt und die Flasche undicht wird. Taut das Eis wieder auf, ist die Flasche offen und kann nicht mehr gelagert werden. Wein, der einmal zu Eis geworden ist, sollte nach dem Auftauen am besten sofort getrunken werden, da ist er noch gut, besser wird er danach aber nicht mehr.

Doch Achtung: Die ideale Lagertemperatur ist abweichend von der idealen Trink-Temperatur. Dazu gibt die nachfolgende Abbildung einen Überblick:

Aber zurück zur Wein-Lagerung: Von allen Kriterien, die bei der Lagerung von Wein zu beachten sind, ist die Temperatur das Wichtigste - aber warum ist das so?

Der Grund ist, und jetzt kommt ein wenig physikalische Biochemie ins Spiel, die temperaturabhängige Reaktionskinetik der vielen Stoffe, aus denen Wein von Natur aus besteht. Und das sind eine ganze Menge - weit über 1.000 zählt der Biochemiker. So viele? Das meiste ist Wasser, dann kommen Alkohol, Methanol und Glycerin als wichtigste Nebenprodukte der Gärung, dann die verschiedenen Säuren (Wein-, Apfel-, Milchsäuren an erster Stelle), die nicht vergorenen Restzucker Fructose und Glucose, die Mineralstoffe, vor allem Kalium, Calcium, Magnesium. Dann wird es spannend: Aromastoffe, höhere Alkohole, flüchtige Säuren, Aldehyde, Ketone, Flavonoide, Anthocyane und eine Vielzahl phenolischer Komponenten (oder Gerbstoffe) aller Art - im Milligramm- oder gar Nanogrammbereich, aber oft sind es gerade diese, welche für die sensorische Wahrnehmung besonders wichtig sind.

Zusammenstellung der wichtigsten Inhaltsstoffe von Weinen:

Das alles sind natürliche Inhaltsstoffe, die entweder aus den Beeren oder dem Saft stammen (Primärinhaltsstoffe), die sich während der Gärung und des biologischen Säureabbaus gebildet haben (Sekundärinhaltsstoffe) oder die sich erst während der Alterung bilden (Tertiärinhaltsstoffe). Dieses komplexe Gemisch ist nicht stabil - vor allem die so empfindlichen, feinen Aromakomponenten, die höheren Alkohole, die natürlichen Ketone, Aldehyde und die zahlreichen phenolischen Komponenten reagieren miteinander und sorgen dafür, dass sich der Wein sensorisch, also in Aussehen, Geruch, Geschmack und Nachgeschmack, ständig verändert.

Wird es wärmer, reagieren die Inhaltsstoffe intensiver miteinander, wird es kälter, verlangsamen sich die Reaktionen. Dieser Sachverhalt ist gut erforscht und wird durch die so genannte Arrhenius-Gleichung oder auch Reaktionsgeschwindigkeits-Temperatur (RGT)-Regel oder auch als van 't Hoff'sche Regel beschrieben. Sie beschreibt die Abhängigkeit einer Reaktions-Geschwindigkeitskonstante von der Temperatur.

Sie lautet etwa so: Ausgehend von 10 °C und einer Haltbarkeit von 12 Monaten kann man vereinfacht sagen, dass sich die Reaktionsgeschwindigkeit der Inhaltsstoffe untereinander mit jeder weiteren Erhöhung um 10 °C verdoppelt bis vervierfacht - und damit die Haltbarkeit halbiert oder bis auf ¼ reduziert. Bei 20 °C ist die Reaktionsgeschwindigkeit also doppelt so hoch wie bei 10 °C, die Haltbarkeit beträgt nur noch 6 Monate, bei 30 °C ist sie mindestens viermal so hoch, die Haltbarkeit beträgt nur noch 3 Monate, bei 40 °C ist sie schon zehnmal so hoch oder höher, die Haltbarkeit beträgt nur noch weniger als 1 Monat. Hinzu kommt, dass mit steigender Temperatur Reaktionen ablaufen, die bei niedrigeren Temperaturen nicht stattfinden. Deshalb gehen bei Temperaturen über 20 °C gerade die so wohlschmeckenden Aromastoffe des Weines sehr schnell und leider auch unwiederbringlich verloren.

Deshalb: Lagern Sie Ihre Weine kühl, unter 15°C, damit Sie möglichst lange Freude an Ihren Weinen haben. Das kann im Kühlschrank, in einem Weinklimaschrank oder auch in einem speziellen Weinlager mit kontrollierter Temperatur sein.

Die Temperatur, das haben wir schon erwähnt, ist der wichtigste Faktor bei der Weinlagerung, aber was wir noch nicht besprochen haben, sind die Temperaturschwankungen. Während es relativ unerheblich ist, ob der Wein bei 10 oder 16 °C gelagert wird, so ist es im Gegensatz dazu überhaupt nicht unbedeutend, ob ein Weinlager im Jahresverlauf z.B. im Sommer 17 °C und dann im Winter 9 °C hat. Temperaturschwankungen beschleunigen die Weinreifung enorm und haben einen negativen Einfluss auf die Weinqualität.

Idealerweise bleiben die Temperaturschwankungen in einem Weinlager im Jahresverlauf unter 6°C!

Das erklärt sich folgendermaßen: Wenn es wärmer wird, dehnt sich der Wein in der Flasche minimal aus: Bei 3 °C mehr sind das bei einer normalen 0,75-Liter-Flasche 0,5 ml. Es entsteht ein Überdruck. Wie groß der Überdruck ist, hängt vom Temperatur-Unterschied ab. Die nachfolgende Tabelle gibt dazu einen Überblick:

Die Tabelle zeigt die Druckerhöhung bei steigender Temperatur. Analog gilt die Druckabnahme bei Temperaturabsenkung. Die Druckwerte sind dann identisch, nur negativ und bedeuten ein leichtes bis starkes Vakuum in der Weinflasche.

Ist die Druckdifferenz kleiner als 100 mbar, kann von einer vernachlässigbaren Druckerhöhung ausgegangen werden. Zwischen 100 und 200 mbar Druckerhöhung ist der Einfluss gering. Liegt die Druckerhöhung infolge der Temperaturänderung zwischen 200 und 400 mbar, so ist von einem merklichen Einfluss auszugehen. Liegt der Druck über 400 mbar, ist davon auszugehen, dass sich der Korken bewegt. Im umgekehrten Fall, d.h. bei einem Vakuum in der Flasche, kann davon ausgegangen werden, dass der Unterdruck durch Gasdiffusion in die Flasche ausgeglichen wird - der Korken wird sich nicht bewegen. Gerade dieser Vorgang, dass der Unterdruck Luft in die Flasche „saugt“ ist es, welcher neuen Sauerstoff in den Wein bringt, welcher die Alterung beschleunigt, aber auch Reaktionen von Weininhaltsstoffen ermöglicht, die sich negativ auf die Weinqualität auswirken.

Die Tabelle zeigt sehr deutlich, dass das Restluftvolumen in der Weinflasche einen sehr großen Einfluss auf den Flascheninnendruck hat. Die Winzer sind nun bestrebt, das Restvolumen in der Flasche so gering wie möglich zu halten - 6 ml sind etwa der Durchschnitt. Die folgende Faustformel gibt einen Anhaltspunkt, wie man in ungefähr das Restluftvolumen abschätzen kann:

1 ml Restluft in der Weinflasche bedeutet ca. 0,3 cm Höhe im Flaschenhals.

Dann zur Druckerhöhung. Die Druckerhöhung kann man auch selbst berechnen, die Formel ist relativ einfach. Dazu ermittelt man im ersten Schritt die Volumenzunahme durch die Temperaturdifferenz des Weines:

Die Ermittlung der Volumenzunahme des Restluftvolumens erfolgt dann in gleicher Weise:

Aus den beiden Volumenänderung wird dann die Druckerhöhung berechnet:

Steigt die Temperatur im Weinlager an, gibt es zwei Möglichkeiten: Ist noch etwas Restluft in der Flasche (was meistens der Fall ist), so drückt der sich ausdehnende Wein die noch vorhandene Luft stärker zusammen und kompensiert so die Volumenzunahme. Ist dies nicht oder nur sehr wenig der Fall, wird der Druck so groß, dass der sich ausdehnende Wein den Korken ein Stück aus der Flasche drückt - der Überdruck wird damit abgebaut. Der Hintergrund ist einfach der, dass sich Luft relativ einfach zusammendrücken lässt. Flüssigkeiten aber nicht.

Je kleiner das Restluftvolumen, desto früher wirkt sich eine Temperaturerhöhung auf ein Herausdrücken des Korkens aus. Das kann nur wenige Millimeter bis zu einem Zentimeter sein – je nachdem, wie groß die Temperaturerhöhung ist.

So weit, so gut. Wird es aber wieder kälter, verringert sich das Volumen des Weines wieder – es entsteht ein Unterdruck in der Flasche. Da der Korken eine gewisse Luftdurchlässigkeit besitzt, erfolgt der Druckausgleich in diesem Fall fast immer über Luft, die durch den Korken in die Flasche diffundiert. Dies ist einfacher, als den Korken weiter in die Flasche hinein zu bewegen. Der Unterdruck gleicht sich so langsam aus. Allerdings gelangt dabei neue Luft (und damit Sauerstoff) durch den Korken in die Flasche. Die kühler werdende Flasche saugt die sie umgebende Luft förmlich an. Dadurch erhält der Wein ein zusätzliches Oxidationspotential, das die Reaktion der Weininhaltsstoffe beschleunigt: Besonders nachteilig dabei ist der Eintrag von neuem Sauerstoff in den Wein, da dieser zu Reaktionen von Weininhaltsstoffen führt, die den Wein nachteilig beeinflussen – und die ohne diesen nicht stattfinden würden. Genau diese sind es, welche die Weinqualität aber sehr nachteilig beeinflussen. Die Folge: Der Wein altert schneller, als er es ohne Temperaturschwankungen tun würde, und er verändert sich in der Qualität nachteilig. Die Temperaturschwankung wirkt also wie eine Atmung der Flasche, und jede Temperaturschwankung wirkt nicht nur wie ein Gaspedal auf die Alterungsgeschwindigkeit des Weins, sondern auch verschlechternd auf die Weinqualität. Deshalb ist eine sehr konstante Lagertemperatur so wichtig.

Und was tun, wenn es passiert ist? Am besten gleich genießen, solange die Alterungs- und Verschlechterungsprozesse noch nicht begonnen haben.

Die ideale Luftfeuchtigkeit für die Weinlagerung liegt zwischen 45% und maximal 65% relativer Luftfeuchtigkeit. Dies ist wichtig, auch wenn die Luftfeuchtigkeit für den Wein selbst völlig unbedeutend ist. Wird es trockener, dann kann es ein Problem mit dem Korken geben, der durch die Trockenheit seine Elastizität verliert. Ein ausgetrockneter Korken ermöglicht einen größeren Luftaustausch, wodurch der betroffene Wein schneller altert. Das Problem des Austrocknens von Korken ist jedoch eher selten, da die meisten Flaschen mit Korken eine Kapsel haben, die den Korken zusätzlich vor dem Austrocknen schützt. Bei Weinen mit einem Schraubverschluss oder Kunststoffkorken ist eine zu trockene Lagerung kein Problem.

Zu hohe Luftfeuchtigkeit ist häufiger ein Problem bei der Weinlagerung

Ab 70 % relativer Luftfeuchtigkeit werden die Wachstumsbedingungen für Schimmelpilze immer günstiger, ab 80 % sind sie ideal! Schimmelpilze befallen alle organischen Materialien, auch Holz und mit Vorliebe Etiketten. Ist ein Weinlager zu feucht, sind die Etiketten innerhalb weniger Wochen entweder mit schwarzen Flecken übersät oder gar nicht mehr lesbar. Weinflaschen mit solchen Etiketten sind entstellt oder man kann nicht mehr erkennen, um welchen Wein es sich handelt.

Und was ist eigentlich, wenn der Korken Schimmel hat?

Auch das kommt vor - ist aber kein Problem. Der Pilz wächst auf dem Korken, hört aber spätestens dann auf, wenn er in der Tiefe des Korkens auf Alkohol trifft, der von der Weinseite des Korkens in den Korken diffundiert. Dann hört der Schimmel dort auf zu wachsen. Er wird abgetötet. Sehr deutlich im unteren Bild erkennbar. Deshalb finden sich im Wein auch keine Stoffwechselprodukte des Schimmelpilzes auf dem Korken. Darum: Vor dem Öffnen einer Flasche mit verschimmeltem Korken diesen mit heißem Wasser abwaschen und abbürsten, abtrocknen und erst dann den Korken ziehen. Übrigens: Ist der Korken alt und brüchig, sollte man am besten einen Spangenkorkenzieher verwenden.

Zur Sache: Was bedeutet eigentlich „relative Luftfeuchtigkeit“?

Zunächst einmal: Die Luftfeuchtigkeit ist der Gewichtsanteil des gasförmigen Wasserdampfes in der Luft. Die Sache mit der Luftfeuchtigkeit ist ein wenig kompliziert, denn je wärmer die Luft ist, desto mehr Wasser kann sie aufnehmen. Bei 0 °C sind das etwa 5 g in 1 m³ bzw. in 1.000 Liter Luft, bei 10 °C sind es etwa 10 g in 1 m³, bei 20 °C etwa 17 g in 1 m³ - usw. Um ein temperaturunabhängiges Maß für die Luftfeuchtigkeit zu haben, wurde die Kennzahl der relativen Luftfeuchte (Abkürzung r.L.) geschaffen. Sie drückt die prozentuale Wassersättigung der Luft aus - und ist damit eine bessere Orientierungsgröße als der absolute Wassergehalt der Luft. 70% relative Luftfeuchte bedeutet also, dass die Luft 70% der möglichen Wassermenge aufgenommen hat. Die folgende Tabelle und Grafik verdeutlichen den Zusammenhang.

Es gibt Weinlagerräume, die von Natur aus eine hohe relative Luftfeuchte aufweisen - typischerweise sind dies Kellerräume, deren umliegendes Erdreich feucht ist und diese Feuchtigkeit an den Raum abgibt. Um solche Räume dauerhaft vor hoher Luftfeuchtigkeit und damit verbundenem Schimmelbefall zu schützen, empfiehlt sich entweder eine bauliche Sanierung oder eine kontinuierliche Luftbehandlung mit einem Entfeuchter.

Kühle Weinlager (egal ob gekühlt oder natürlich kühl), in die ständig warme Luft eindringt (z.B. beim Begehen) oder die an warme Räume angrenzen, können ebenfalls ein Schimmelproblem hervorrufen. Dies ist ein bekanntes Thema bei Weinlagern in Restaurants. Was passiert da? Hier kommen 2 Faktoren zusammen: Kühlt sich die warme Luft, die mehr Wasser aufnehmen kann, ab, steigt die relative Luftfeuchtigkeit, wodurch plötzlich Wasser für Schimmelpilzsporen verfügbar wird (ab 70 % r. F.) und das Schimmelpilzwachstum beginnt.

Das Problem der Kondensation

Bei diesem Vorgang - warme Luft mit hohem Wassergehalt gelangt in kalte Räume - wird durch die Abkühlung der Taupunkt unterschritten (der Taupunkt ist die Temperatur, bei der die Luft zu 100 % mit Wasser gesättigt ist). Das Wasser kondensiert und wird als Wassertropfen sichtbar. Jeder hat schon einmal erlebt, dass eine kalte Weinflasche, die man trocken aus dem Kühlschrank holt und auf den Tisch stellt, nach wenigen Minuten nass ist. Wasser kondensiert überall dort, wo die temperaturbedingte Wassersättigung der Luft überschritten wird. Dieses Phänomen tritt überall dort auf, wo der Taupunkt unterschritten wird. Die beschlagene Weinflasche ist nur ein Beispiel, typisch sind alle Stellen, an denen der Übergang von warm zu kalt groß ist, also auch das Weinregal selbst und die Wand. Solche Stellen sind in Räumen meist versteckt, werden weniger gesehen und sind oft regelrechte Schimmelpilzbrutstätten. Dadurch wird ein Raum sehr unhygienisch und auch ungesund!

Kondensation kann auch großflächig auftreten, z.B. bei verglasten Weinregalen. Ein solches Beschlagen kann die Schönheit eines verglasten Weinregals als Ausstellungsraum zunichte machen.

Aus diesem Grund bieten wir unser klimatisiertes Glas-Kabinett VITRUS und verglaste Design-Weinklimaräume an. Diese Produkte sorgen dafür, dass Ihre Weinsammlung optimal gelagert wird, ohne dass Kondensation die Ästhetik beeinträchtigt oder Schimmelbildung begünstigt.

Luftfeuchte, Schimmel und Gesundheit

Schimmelpilze zerstören nicht nur die Etiketten von Weinflaschen und befallen alle organischen Materialien, einschließlich des Holzes von Weinregalen, sondern stellen auch ein gesundheitliches Problem dar. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick, geordnet nach der Farbe des Schimmels.

Hohe Luftfeuchtigkeit im Weinlager (wie generell in allen Räumen) ist daher auch aus gesundheitlichen Gründen zu vermeiden.

Mögliche Kontrollen und Abhilfen

Die Kontrolle der Luftfeuchtigkeit ist einfach, die Messgeräte sind kostengünstig. Um diese feuchtigkeitsbedingten Probleme bei der Weinlagerung sicher zu vermeiden, ist eine gut konzipierte Klimaanlage in Verbindung mit einer geführten Luftzirkulation die Lösung der Wahl. Warum? Weil Klimaanlagen in klimatisierten Räumen immer eine trockenere Luft erzeugen, als sie sich natürlich einstellen würde. Das liegt daran, dass die Luft beim Vorbeiströmen am Verdampfer der Klimaanlage kälter wird als die einzustellende Raumtemperatur, wodurch der Taupunkt erreicht und Wasser ausgeschieden wird. Eine Klimaanlage wirkt also immer auch als Entfeuchter (oder Wasserfalle) und sorgt in den klimatisierten Räumen für eine relative Luftfeuchtigkeit zwischen 40 und 60 %, also im idealen Bereich für die Weinlagerung. Wird die aus der Klimaanlage austretende Luft dann gezielt an die kritischen Kondensationspunkte im Raum geführt und erwärmt, kann die Luft dort wieder Wasser aufnehmen und ein solcher Weinlagerraum bleibt schimmelfrei und die Scheiben beschlagen nicht oder sind nach nur wenigen Minuten wieder frei.

Wenn das Problem der Luftfeuchtigkeit im Weinlager nicht so gravierend ist, kann man mit einfachen Mitteln wie Katzenstreu Abhilfe schaffen, denn Katzenstreu entzieht der Umgebungsluft Wasser und speichert es so, dass es den Mikroorganismen nicht mehr zur Verfügung steht. Von Zeit zu Zeit muss dann das Wasser wieder aus dem Katzenstreu-Material entfernt werden: am besten gelingt das an einem heißen Sommertag im Freien.

Das Schlimmste, was passieren kann, ist das Aussetzen eines Schaumweins in einer Weißglasflasche für längere Zeit der prallen Sonne. Nach nur wenigen Tagen nimmt der Sekt einen sehr unangenehmen Geruch an, der an Käse, Schwefelverbindungen, Kohl oder Gummi erinnert – man spricht vom „käseln“. Dieser als Lichtgeschmack bekannte Fehler wurde erstmals beim Champagner entdeckt und als „Gout de Lumière“ bezeichnet. Ein sicherer Schutz gegen diesen Lichtgeschmack ist absolute Dunkelheit, d.h. die Abwesenheit von Licht und eine dunkelbraune oder sogar schwarze Flasche.

Was ist Licht?

Licht ist elektromagnetische Strahlung und energiereich. Viele von uns haben es schon in Form eines Sonnenbrandes auf der Haut gespürt. Licht zeichnet sich durch seine Sichtbarkeit und seine unterschiedlichen Wellenlängen aus. Normales Tageslicht, wie wir es wahrnehmen, setzt sich immer aus Licht verschiedener Wellenlängen zusammen, weshalb wir das Licht als weißes Licht wahrnehmen. Licht mit kurzer Wellenlänge hat eine hohe Wellenfrequenz und ist daher energiereicher als Licht mit langer Wellenlänge und niedriger Frequenz. Die folgende Abbildung zeigt, dass das sichtbare Licht nur ein kleiner Teil der elektromagnetischen Strahlung ist, die wir als Licht wahrnehmen.

Abhängig von der Wellenlängenzusammensetzung des Lichts, das wir sehen, erhält das Licht eine Farbe. Licht mit einem höheren Anteil an kurzwelligem Licht erscheint bläulich, Licht mit einem höheren Anteil an langwelligem Licht erscheint gelblich oder rötlich. Angrenzend an das Spektrum des sichtbaren Lichts sind im kurzwelligen Bereich die UV-Strahlen und die Röntgenstrahlung, im langwelligen Bereich die Infrarot-Strahlung und die Mikrowelle:

Was macht Licht bei Wein?

Riboflavin oder Vitamin B2

Unter dem Einfluss von Licht wird insbesondere das Vitamin B2 oder Riboflavin angeregt, das unter anderem für die gelbe Farbe in Weißwein und Sekt verantwortlich ist. Wein enthält 0 bis 20 μg Riboflavin pro Liter als natürlichen Inhaltsstoff. Zur Information: Riboflavin gehört zu den essentiellen Vitaminen, welche der menschliche Körper nicht produzieren kann und extern zugeführt werden muss. Die empfohlene Tagesdosis für Einnahme von Riboflavon liegt laut DGE zwischen 1,0 und 1,3 mg. Im menschlichen Stoffwechsel spielt Vitamin B2 eine bedeutende Rolle. Es liefert die Vorstufe für die Enzyme der Atmungskette und ist somit an der Umwandlung von Nährstoffen in Energie beteiligt.

Riboflavin, unter anderem beteiligt bei der gelben Farbgebung des Weins, wirkt als Katalysator für Reaktionen mit verschiedenen Wein-Inhaltsstoffen. Entscheidend dabei ist, dass insbesondere kurzwelliges Licht im Zusammenhang mit Riboflavin Reaktionen katalysiere, welche im Dunkeln nicht stattfinden. Das Ergebnis der Reaktion sind Verbindungen, die Weißwein oder Sekt richtig übel riechen lassen. Lichtgeschmack als Fehler gibt es übrigens in vielen Lebensmitteln, bekannt sind vor allem Bier und Milch. Vor allem in Bier ist der Lichtgeschmack sehr gut untersucht, die Hauptkomponente, die bei Bier für den Lichtgeschmack verantwortlich ist, ist 3-Methyl-2-buten-1-thiol (MBT). Bei Bier ist es neben Riboflavin maßgeblich der Hopfen, welcher den Lichtgeschmack verstärkt. Ungehopfte Biere entwickeln kein Lichtgeschmack.

Lichtgeschmack: Die Wellenlänge ist entscheidend

Schädlich sind vor allem die kurzwelligen Anteile des Lichts: UV-Strahlung, violettes und blaues Licht - alles unterhalb einer Wellenlänge von 500 nm. Höherwelliges Licht (gelb, orange, rot) richtet kaum Schaden an.

Nicht nur Sonnenlicht, auch Lichtquellen sind Weinschädlich:

Wichtig: Nicht nur Sonnenlicht, sondern auch herkömmliche Beleuchtung wie Neon- oder Halogenlampen strahlen kurzwelliges Licht ab, das für den Wein schädlich ist. Der Schutz vor Sonnenlicht reicht also nicht aus, um den Lichtgeschmack in Wein zu vermeiden.

Die Abbildung zeigt das Emissionsspektrum einer Neonröhre:

Die folgende Abbildung zeigt, dass auch Halogenlampen UV- und kurzwelliges Licht emittieren - zwar weniger als Leuchtstofflampen, aber immer noch deutlich messbar. Außerdem strahlen Halogenlampen Wärme ab und haben einen sehr hohen Stromverbrauch.

LED-Beleuchtung: Die Lösung

LED-Beleuchtungen (Light-Emitting Diodes) haben ein sehr breites Spektrum und den großen Vorteil, dass diese an die jeweiligen Erfordernisse der Beleuchtung angepasst werden können. Im Beleuchtungsprofil wird das deutlich – zudem sind LED-Beleuchtungen wegen Ihres geringen Stomverbrauchs und der geringen Hitze-Entwicklung von zusätzlichem Vorteil:

Wie vielfältig und spezifisch LED-Beleuchtung sein kann, zeigt die folgende Abbildung. Der große Vorteil der LED ist genau diese Anpassungsfähigkeit an spezifische Lichtbedürfnisse.

Die folgende Abbildung zeigt das Emissionsspektrum von zwei verschiedenen LED-Leuchten, die in der Industrie eingesetzt werden: Es ist deutlich zu erkennen, dass die beiden unterschiedlichen LED-Leuchten im kurz- und langwelligen Bereich sehr unterschiedlich emittieren.

Die Farbe der Flaschen: Wichtiger Schutz vor Licht

Farbige Flaschen absorbieren kurzwelliges Licht je nach Farbe unterschiedlich stark. Weißes Glas lässt das gesamte Licht durch und hat daher das größte Potenzial, den Wein negativ zu beeinflussen, dunkelbraunes Glas absorbiert das meiste Licht und bietet den größten Schutz. Die Abbildung unten zeigt dies deutlich: Die grüne Linie steht für grünes Glas, die braune Linie für braunes Glas, das besonders wenig für den Wein schädliches kurzwelliges Licht durchlässt. Braune Flaschen weisen das Licht im relevanten Bereich besser ab!

Die Abweisung von schädlichem Licht ist ein wichtiger Grund, warum Wein in farbigen, meist grünen oder braunen Flaschen vermarktet wird.

Rotwein ist weniger anfällig für Lichtschäden als Weißwein und Sekt, da er vor allem Tannine und phenolische Inhaltsstoffe enthält, die den Rotwein vor dem negativen Einfluss des Lichts schützen.

Weinkeller- und Weinverkaufsraum-Beleuchtung heute:

Für Weinlager und ganz besonders für Weinverkaufsräume gibt es heute spezielle LED-Beleuchtungen, die kein oder nur sehr wenig kurzwelliges Licht emittieren. Diese spezielle Beleuchtung stellt sicher, dass die Beleuchtung keinen schädlichen Einfluss auf den Wein hat. Natürlich ist es ideal, Wein im Dunkeln zu lagern, um die Qualität langfristig zu erhalten. Doch in Verkaufsräumen ist eine angemessene Beleuchtung unerlässlich. Unsere spezialisierten LED-Leuchten bieten dabei eine sichere und effiziente Lösung, die den Wein vor schädlichem Licht schützt. Zudem achten wir darauf, dass die Weine nur für eine begrenzte Zeit im beleuchteten Verkaufsraum präsentiert werden, um ihre Qualität bestmöglich zu bewahren. Mit diesen Maßnahmen garantieren wir, dass jeder Wein seine charakteristischen Aromen und seine Qualität behält, während er ansprechend präsentiert wird.

Je länger wir einen Wein lagern wollen, desto höher sind die Anforderungen an den Ort, an dem der Wein seine Zeit verbringt. Wo der Wein, den wir gekauft haben, idealerweise gelagert wird, hängt in erster Linie davon ab, ob wir ihn in den nächsten Tagen genießen wollen oder ob wir ihn auf Vorrat oder sogar zum Reifen gekauft haben. Die Lagerdauer bestimmt also maßgeblich die Anforderungen an den Ort, an dem der Wein gelagert werden soll. Geht es nur um wenige Stunden oder Tage, ist es nur wichtig, dass er kühl und dunkel gelagert wird. Dauert es mehrere Wochen, sollte zusätzlich die Luftfeuchtigkeit unter 70% liegen. Soll der Wein mehrere Monate oder gar Jahre gelagert werden, ist auch der Geruch und eine ruhige Lagerung wichtig. Die folgende Tabelle gibt einen Überblick:

Ein weiterer Gesichtspunkt sind die möglichen Lagerorte, die hinsichtlich ihrer Eignung für die Weinlagerung charakterisiert werden können.

• Wohnräume wie Küche, Abstellraum, Kühlschrank, Hauswirtschaftsraum etc. sind aufgrund der hohen Temperaturen und Temperaturschwankungen nur für eine kurzfristige Lagerung von einigen Tagen bis wenigen Wochen geeignet.
• Garagen und Hobbyräume sind für die Weinlagerung wenig geeignet, da hier mit negativen Einflüssen durch Gerüche und auch Erschütterungen zu rechnen ist. Weine sollten hier nur wenige Stunden aufbewahrt werden.
• Weinklimaschränke sind ideal, um Wein bei der gewünschten Trinktemperatur zu lagern. Dies ist problemlos über Wochen und Monate möglich.
• Kellerräume oder speziell eingerichtete Weinlagerräume sind ideale Lagerräume für Weine, die über mehrere Monate oder sogar Jahre gelagert werden sol-len - vorausgesetzt, sie erfüllen die Anforderungen an Temperatur, relative Luftfeuchtigkeit, Geruchsneutralität und Erschütterungsfreiheit.

Achtung: Der Geruch des Lagerortes kann zum Verderb des Weines führen.

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht plausibel erscheint: Bestimmte Umgebungsgerü-che können mit der Zeit vom Wein in der Flasche aufgenommen werden. Je nach Geruch dauert es 2 bis 3 Wochen, bis dieser durch den Korken in den Wein diffundiert ist, bei manchen Gerüchen wie Lösungsmitteln geht es schneller. Das liegt daran, dass ein Korken niemals vollständig luftdicht ist, sondern durch den Korken hindurch ein Stoffaustausch stattfindet. Das zeigt die untenstehende Abbildung – der Korken ist über die Zellstruktur für Gasmoleküle durchlässig.

Korken haben sehr unterschiedliche Qualitäten und damit auch eine sehr stark unterschiedliche Gasdurchlässigkeit. Das liegt an der Anzahl der durchlässigen Zellen im Kork, der sogenannten Lentizellen. Die Abbildung zeigt verschiedene Korkqualitäten – Extra ist sehr gut, geeignet für Weine, welche lange lagern können und 2. Klasse ist ein Korken mit einem erhöhten Gasaustausch, welcher für Weine verwendet wird, die sehr jung und ohne Lagerung getrunken werden.

Die Abbildung unten zeigt dann die Gesamt-Zusammenhänge, welche beim Korken und dem Gasaustausch eine Rolle spielen.

Auch andere Verschlüsse wie Glaskorken oder Schraubverschlüsse lassen Gasaustausch zu und damit auch Gerüche in den Wein. Das liegt daran, dass die Geruchsmoleküle schon in sehr geringen Konzentrationen für den Menschen wahrnehmbar sind und aus diesem Grund über jeden Verschluss ein ständiger Gasaustausch stattfindet – übrigens: bei Korken deutlich mehr wie bei einem Schraubverschluss.

Ein sehr typisches Negativ-Beispiel: Wein, welcher in der Auto-Garage neben Benzin und in Verbindung mit Autoabgasen oder im Hobbyraum zusammen mit Farben und Lösungsmittel wie Terpentin gelagert wird, nimmt diesen Geruch über die Zeit auf.

Weinreifung über Jahre braucht Ruhe – Vibrationen lassen Weine schneller altern.

Häufige Erschütterungen in Form von Vibrationen - z.B. durch eine Waschmaschine oder eine nahe gelegene Eisenbahnlinie - beschleunigen die Sauerstoffaufnahme des Weines aus dem verbleibenden Luftvolumen in der Flasche und damit die Alterung der gelager-ten Weine. Vor allem die angenehmen Aromen des Weines nehmen bei häufigen Vibrati-onen im Weinlager ab. Ein häufig genanntes Phänomen von Vibrationen bzw. periodi-schen Erschütterungen bei Rotweinen ist das Aufrütteln des Rotweindepots, was sich bei manchen Rotweinen über die Zeit ausbildet. Dabei wird das Depot, das manchmal aus einer zusammenhängenden Masse besteht, in kleinere Teile zerbrochen, es wird krümeli-ger. Diese Depotzerstörung hat jedoch keine oder nur sehr geringe negative Auswirkun-gen auf die Weinqualität als die beschleunigte Alterung durch biochemische Reaktionen der Inhaltsstoffe.

Jüngere Forschungen haben gezeigt, dass die Beschleunigung der Weinalterung durch gezielte Mikrovibrationen auch positive Effekte auf die Weinqualität haben kann. Quelle: Effects of Microvibrations and Their Damping on the Evolution of Pinot Noir Wine during Bottle Storage, Simone Poggesi, Vakarė Merkytė, Edoardo Longo, and Emanuele Boselli in Foods, 2022 Sep; 11(18): 2761.

Wenn wir uns ein Weinregal kaufen wollen, gibt es fast unendlich viele Möglichkeiten - und die Wahl des Materials spielt dabei eine entscheidende Rolle: Wir können zwischen den vier Werkstoffen Holz, Metall, Stein und Kunststoff wählen.

Zunächst einmal zum Holz:

Holz ist einfach der perfekte Rohstoff für alle, die Nachhaltigkeit und einen natürlichen, stilvollen Touch in ihrem Weinkeller vereinen wollen. Holz ist ein nachwachsender Rohstoff, der unsere Umwelt schont und uns dabei hilft, ein nachhaltigeres Leben zu führen. Für viele ist Holz die natürlichste und beste Wahl für ihr Weinregal oder Weinlager. Kein Wunder, dass Holz das beliebteste Material für Weinregale ist! Wein und Holz – eine Kombination, die das Herz erfreut! Natur pur, sozusagen. Und dabei auch noch unglaublich attraktiv. Zwei Naturstoffe, die perfekt miteinander harmonieren und zueinander passen wie füreinander gemacht sind!

Weinregale aus Holz sind eine wunderbare Möglichkeit, um deine Weine auf eine besonders schonende Art und Weise dunkel zu lagern. Holz hat nämlich die großartige Eigenschaft, dass es die Luftfeuchtigkeit reguliert und gleichzeitig als natürlicher Isolator wirkt. Außerdem unterscheiden sich die verschiedenen Holzarten in Farbe, Maserung, Härte und Witterungsbeständigkeit. Hier erfahrt ihr mehr über die Eigenschaften der verschiedenen Holzarten:

Welches Holz eignet sich am besten?

Für Weinregale werden gerne Holzarten wie Kiefer, Walnuss, Eiche, Esche und Buche verwendet. Solange das Weinregal an einem Ort steht, an dem die Luftfeuchtigkeit unter 60 % liegt, ist die Wahl des Holzes fast gleichgültig. Eiche ist dabei eine besonders geeignete Holzart, denn sie bringt Eigenschaften mit, die für ein Weinlager besonders vorteilhaft sind:

• Eiche ist sehr robust und hart
• Eiche kann dauerhaft hohe Luftfeuchtigkeit vertragen.
• Eiche ist aufgrund ihres hohen Gerbstoffgehaltes praktisch immun gegen Schimmelpilzbefall.
• Eiche verzieht sich kaum und bleibt jahrelang formstabil.

Nachteilig ist an Eiche nur, dass sie im Vergleich zu Tannenhölzern oder anderen Holzarten verhältnismäßig teuer ist.

Behandlung zur Farbgebung

Das natürliche Erscheinungsbild von Holz lässt sich sehr ansprechend durch Beizen mit einer natürlichen Pigmentbeize verändern und dadurch nach persönlichen Vorlieben anpassen. Eine weitere, ebenfalls natürliche und sehr schonende Möglichkeit ist die Behandlung mit Leinöl, Tungöl oder Walnussöl. Dadurch können sowohl die Farbe als auch die Oberfläche des Holzes verändert werden. Beide Methoden, sowohl die Behandlung mit Beize als auch mit Öl, verleihen dem Holz einen zusätzlichen Schutz. Bei allen Behandlungen von Holz für Weinregale ist es aber wichtig, dass die verwendeten Stoffe natürlich sind und keine Lösungsmittel enthalten. Denn Lösungsmittel können beim Verflüchtigen über den Korken in den Wein eindringen, was natürlich niemand möchte.

Leimholz

Die Verwendung von Leimholz kann dazu beitragen, besonders teure Hölzer wie Eiche preiswerter zu machen, ohne auf die besonders schöne und geeignete Holzart verzichten zu müssen. Die Verleimung muss jedoch mit einem Holzleim der Klasse D3 oder D4 erfolgen, um ein Auflösen der Verleimung bei zunehmender Feuchtigkeit zu verhindern.

D1 und D2-Leime sind nicht für Weinregale geeignet, da sie maximal 18% Luftfeuchtigkeit vertragen und Weinlagerräume zwischen 45 bis 65% Luftfeuchte liegen sollen.

In unserem zweiten Teil zur Materialwahl für Weinregale wenden wir uns den Materialien Metall, Stein und Kunststoff zu.

Metall bzw. Stahl:

Stahl ist ein unglaublich vielseitiger Werkstoff, der sich sehr gut als Material für Weinregale eignet. Er besticht vor allem durch zwei ganz besondere Eigenschaften: Seine sehr hohe Festigkeit und seine extreme Widerstandsfähigkeit. Ein weiteres Highlight ist seine nahezu unbegrenzte Formbarkeit. Im Gegensatz zu Holz wird nur sehr wenig Material benötigt, um den Weinflaschen Halt zu geben. So können Weinregale gestaltet werden, bei denen die Regalkonstruktion ganz dezent im Hintergrund bleibt und die darin gelagerten Flaschen viel besser zu sehen sind. Metallregale überzeugen durch ihren eher schlichten, minimalistischen und grazilen Stil. Diese Eigenschaft wird aber genutzt werden, um wenige Weinflaschen sehr elegant in Szene zu setzen und ausdrucksstark zur Geltung zu kommen lassen. Insbesondere Einzelflaschen können mittels einer Metallkonstruktion so an einer Wand präsentiert werden, dass die Metallkonstruktion kaum mehr sichtbar ist. Die Flasche scheint zu schweben – ein besonders eleganter Blickfang für Magnum- und Doppelmagnumflaschen.

Weinregale aus Metall werden durch eine fein strukturierte Pulverbeschichtung, deren Farbe Du ganz nach Deinen Wünschen frei wählen kannst, vor Korrosion geschützt. Auch das eröffnet einen großen Gestaltungsspielraum ganz eigene und besondere Möglichkeiten der Präsentation.

Eine besonders charmante Kombination ist die von Metall mit Holz.

Weinregale und Weinlager aus Stein oder Ton

Stein ist ein robuster Werkstoff, der meist in Form von gebranntem Ton, aber auch Kalksandstein und Tuffstein für Weinregale oder auch größere Weinlager verwendet wird. Stein als Material ist offenporig und nimmt daher Luftfeuchtigkeit auf und gibt sie auch wieder ab, wodurch es bei höheren Temperaturen kühlend und bei tieferen Temperaturen wärmend wirkt. So hat Stein eine regulierende Wirkung auf das Klima in Räumen. Weinregale oder Weinlager aus Stein sind idealerweise fest mit Mörtel verbaut, sodass man lange Freude daran hat. Weinregale aus gebranntem Ton oder Kalksandstein haben einen ganz eigenen, ausgesprochen robusten und urigen Charme.

Weinregale und Weinlager Kunststoff und Acryl:

Kunststoff besticht durch seine Leichtigkeit und der Möglichkeit der unbegrenzten Form- und Farbgebung. Das macht Kunststoff als Material für die Weinlagerung so unglaublich vielseitig. Du kannst Deine Weinregale ganz nach Deinen Wünschen gestalten – von der pragmatischen, stapelbaren und sehr preisgünstigen Weinlagerbox über die robusten Tonimitate aus Polystyrol bis zu spektakulär-futuristischen Acrylkonstruktionen ist alles möglich.

Wenn Du überlegst, dir ein Weinregal anzuschaffen, ist es wichtig, dass Du Dir darüber im Klaren bist, wofür du es nutzen möchtest. Grundsätzlich gibt es drei verschiedene Mög-lichkeiten, welche für Dich zutreffen können:

Das Kleine Weinregal für alle Tage:

Du wünschst dir ein kleines Weinregal, um für deinen täglichen Bedarf immer Weine in ansprechender Präsentation auf Vorrat zu haben. In einem solchen Fall liegt Dein Wein-vorrat zwischen 10 und 100 Flaschen.

Von den gelagerten Weinen erwartest Du natürlich, dass Du sie so genießen kannst, wie Du sie gekauft hast. Das Weinregallager und seine Weine sollten nicht nur die Weine la-gern, sondern das Weinregal soll auch optimal zum Stil der Küche oder des Wohnraumes passen – oder sogar ein attraktiver Blickfang sein. Bei Bedarf nimmst Du die Weine aus dem Regal und temperierst sie auf die ideale Trinktemperatur.

Wenn Du mehrere Weine in der richtigen Trinktemperatur lagern möchtest und Dein Kühlschrank dafür nicht ausreicht, ist ein Weinklimaschrank eine wunderbare Lösung. Du kannst ihn zusätzlich zu Deinem Weinregal nutzen oder auch allein. So hast Du immer eine Auswahl an Weinen in der richtigen Temperatur zur Verfügung.

Diese Art der Lagerung ist besonders flexibel und daher auch für weniger anspruchsvolle Lagerfaktoren (Temperatur, Luftfeuchtigkeit, usw.) geeignet. Das eröffnet Dir eine sehr große Auswahl an Möglichkeiten für Regale und Weinklimaschränke in verschiedenen Größen, Formen, Farben und Materialien. Je nach räumlichen Gegebenheiten kannst Du von zwei bis zu 100 Flaschen darin unterbringen.

Das große professionelle Weinregal-Lager für Weinreifung:

Du möchtest ein Weinregal, das dir die Möglichkeit bietet, die Weine, die du gekauft hast, in deinem eigenen Weinlager reifen zu lassen und sie dann, wenn sie ihre volle Trinkreife entfaltet haben, viele Monate oder auch Jahre später zu genießen – oder in Deinem Res-taurant diese Weine als Raritäten Deinen Gästen anzubieten. So kann es sein, dass ein solches Weinlager oder ein Weinkeller viel umfangreicher ist. Da sind dann schnell einmal mehrere hundert oder sogar tausend Flaschen darin.

Du weißt darum, dass der Genuss, den Du mit einer guten Flasche Wein hast, noch erheb-lich gesteigert werden kann, wenn Du sie richtig und auch lange genug gelagert hast. Deshalb kaufst du öfter gezielt hochwertige Weine, die noch nicht trinkreif sind, um sie dann in deinem Weinkeller einzulagern und behutsam reifen zu lassen. Diese Vorge-hensweise, Weine zu kaufen, wenn sie noch nicht trinkreif sind, und deren Entwicklung selbst zu kontrollieren, ist vor allem bei Bordeaux-Weinen sehr beliebt. Doch heute gibt es überall auf der Welt Weingüter, die Weine mit großem Lagerpotenzial anbieten.

Für diesen Zweck sind es sowohl Einzelflaschen als auch Sondergrößen wie Magnum- und Doppelmagnum-Flaschen oder eine größere Anzahl eines bestimmten Weins, die gelagert werden sollen. So kann es durchaus sein, dass sich die Gesamtmenge der Fla-schen mit der Zeit vergrößert. Denn manche Weine haben noch viel Potenzial und kön-nen bis zu zehn Jahre oder sogar länger reifen. Andere hingegen haben ihren Höhepunkt schon nach drei Jahren erreicht.

Die Anforderungen an diese Zielsetzung der Weinlagerung sind besonders hoch. Die Fak-toren Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Licht des Raumes und Material des Weinregals spielen dabei eine ganz entscheidende Rolle. Die Struktur des Weinregals ist dabei ebenfalls von großer Bedeutung. Sie sollte so konzipiert sein, dass sowohl einzelne Flaschen als auch mehrere Flaschen eines Weines und verschiedene Flaschenformen wie Burgunderfla-schen, Bordeauxflaschen, Schlegelflaschen, Sektflaschen und Sonderformen übersichtlich und sicher gelagert werden können.

Das Weinregal als Verkaufsmediator für den Weinhandel:

Das Weinregal dient dem Verkauf des von Deinem Unternehmen ausgewählten Weinsor-timents, welches in der Regel zwischen einigen hundert verschiedenen Weinen besteht. Die Kunden, die bei Dir einkaufen möchten, sollen sich gut zurechtfinden und einfach den Wein finden, den sie suchen – und auch neues entdecken! Die Kundinnen und Kun-den sollen sich bei ihrem Einkauf wohlfühlen und einfach zurechtfinden. Für den rei-bungslosen Ablauf ist es sehr wichtig, dass das Sortiment an Regionen, Sorten und Wein-typen übersichtlich präsentiert, und eine ausreichende Anzahl an Flaschen für den Ver-kauf bereitgestellt ist. Eine ideale Weinregalstruktur unterstützt Dich als Fachberaterin oder Fachberater bei der Beratung deiner Kundinnen und Kunden und macht allen Wein-interessierten das Einkaufen von Wein zu einem schönen, entdeckungsreichen Erlebnis.

Nun kommt die siebte, die letzte und auch die schönste der sieben goldenen Regeln der Weinlagerung: Wir sind fertig - wir haben alles berücksichtig, die Weinflaschen sind pro-fessionell eingelagert. Richtig gelagert, werden die meisten Weine über einen langen Zeitraum immer besser. Wer Weine aus Leidenschaft sammelt und bei sich zu Hause rei-fen lasst, um sie dann zu genießen, wenn sie ihre beste Trinkreife erreicht haben, kann schnell Besitzer von mehreren hundert oder gar tausend Flaschen werden. Von manchen Weinen hat man 12 oder mehr Flaschen, von anderen 6, manche Weine sind Unikate ... - und bei dieser hochinteressanten und kulinarisch äußerst spannenden Vielfalt verliert man schnell den Überblick. Da kann es schon mal passieren, dass die eine oder andere Flasche in Vergessenheit gerät, und wenn man sie dann wiederentdeckt, ist sie zu alt und hat ihren Genusswert verloren.

Am Ende unserer Serie wollen wir zeigen, wie man genau das vermeiden kann. Wie man sich einfach und schnell einen Überblick über all die verschiedenen Weine aus unter-schiedlichen Regionen, Weingütern und Rebsorten verschafft, die man in seinem Keller hat – und wie man diesen Überblick auch aktuell hält. Das sind alles kleine und große Schätze. Natürlich wollen wir die Kontrolle darüber haben, was wir wo und wie lange la-gern und wann wir es am besten genießen. Aber wie geht das am besten?

Für Restaurants und für den Handel ist es selbstverständlich, über eine professionelle La-gerverwaltung für die Weine zu verfügen. Auf diese Weise hat man als Unternehmen im-mer einen guten Überblick über die Bestände. Doch was macht man als privater Sammler und Weinliebhaber?

Weinkellerbuch war gestern – Apps sind angesagt!

Um das Problem zu lösen, gab es früher das Weinkellerbuch. Da hat man handschriftlich eingetragen, was man gekauft hat, jeder Wein bekam ein Blatt mit Notizen und Details. Alternativ hat man sich den Computer hinzugenommen und eine Excel-Liste oder Daten-bank in Access erstellt … Das alles ist aber ziemlich mühselig und nicht mehr zeitgemäß.

Dafür gibt es heute richtig gute Apps für Handy und Tablets, digitale Helfer, die wir im-mer dabeihaben. Damit sieht man jederzeit und immer genau, was im Bestand ist. In der untenstehenden Tabelle seht ihr eine Auswahl an Weinkeller Apps, die es gibt.

Die Auswahl ist nicht so groß, aber sie bietet für jeden Geschmack etwas! Wenn man sehr gut Englisch kann, ist das großartig, denn nahezu alle Apps sind in Englisch verfügbar. Wenn nicht, wird die Auswahl an verfügbaren Apps merklich kleiner.

Jede App ist auch etwas anders aufgebaut, das sieht man schon an der unterschiedlichen Größe – so ist für jeden Geschmack etwas dabei.